Parmigiano Reggiano DOP 60 mánaða þroskaður

Einfaldlega goðsögn. Og eins og hjá öllum goðsögnum fléttast sannleikur og sagnir óaðfinnanlega saman í sögu Parmigiano Reggiano.

Þetta er ævaforn ostur sem hefur verið gerður með sama hætti að minnsta kosti frá miðöldum. Honum er lýst í ritum hinna miklu ítölsku skálda 14. aldar. Giovanni Boccaccio nefndi hann í frægasta verki sínu, Tídægru, þar sem hann sér fyrir sér „fjall af rifnum Parmigiano Reggiano, og á toppi þess var fólk sem gerði ekkert annað en að búa til maccheroni og ravioli, sjóða það í soði af geldhana og láta það síðan rúlla niður, þannig að sá sem náði mestu fékk mest“.

Matreiðslumenn, sælkerar og menntamenn töluðu um hann. Ástarjátningar af heilum hug má finna víða í gegnum tíðina, allt fram á tuttugustu öld. Til dæmis hjá rithöfundinum Giovannino Guareschi, sem virðist hafa skilið allt, ekki aðeins um Parmigiano Reggiano heldur einnig um héraðið okkar sjálft: „Ef þú skoðar áferð Parmigiano Reggiano í gegnum mjög öflugt stækkunargler kemur í ljós að hann er ekki aðeins óbreytilegur massi korna sem tengjast saman í ost, heldur víðáttumikið landslag. Hann er loftmynd af Emilia, tekin úr svipaðri hæð og hinn eilífi faðir horfir úr.“

Þroskunin skiptir sköpum, því þá breytir Parmigiano Reggiano um karakter og verður að þessum einstaka osti sem er eftirsóttur um allan heim. Lágmarksþroskunartíminn er 12 mánuðir, en við seljum úrval sem hefur þroskast í 18, 24 og 36 mánuði.
Við 18 mánaða aldur gefur Parmigiano Reggiano frá sér unglega ilmtóna sem minna á ferska ávexti, gras, blóm og mjólk.
Eftir 24 mánuði verður ilmurinn sterkari og nær fullkomnu jafnvægi milli sætu og seltu; osturinn verður meira molnandi og einkennandi kornótt áferð hans kemur skýrar fram.
Við 36 mánaða aldur og síðar verður þessi molnandi áferð enn greinilegri og henni fylgja kryddaðri bragðtónar, þar sem ilmur ferskra ávaxta víkur fyrir sterkari tónum þurrkaðra ávaxta.
Við 48 mánaða aldur kemur hann á óvart með bragði sínu og molnandi, kornóttri áferð. Hann bráðnar í munni og er bragðmikill, stundum með ilm sem minnir á þurrkaða ávexti og hnetukenndu eftirbragði; þeir sem smakka hann kunna að meta hann. Osturinn er strágulur og þéttur með fjölmörgum týrósínkornum.
Við 60 mánaða aldur verður hann enn meira molnandi og osturinn er rafgulur, kornóttur og ríkur af steinefnakristöllum. Bragðið er sterkt og mjög kröftugt, en aldrei beitt (eins og gerist með aðra mjög þroskaða osta). Einkennandi ilmur yngri þroskastiga (mjólk, jógúrt og hey) víkur fyrir mun flóknari og greinilegri viðar-, reyk-, krydd- og sítrustónum.

Hráefni

Parmigiano Reggiano ostur er án aukefna og rotvarnarefna og náttúrulega laktósafrír. Laktósaleysið er náttúruleg afleiðing af þeirri aðferð sem einkennir framleiðslu Parmigiano Reggiano.
Hann inniheldur galaktósa í magni sem er minna en 0,01g/100g.