Parmigiano Reggiano DOP 36 mánaða þroskaður

Hrein og bein goðsögn. Og eins og allar goðsagnir á Parmigiano Reggiano sér sögu þar sem sannleikur og mýtur renna óaðfinnanlega saman.

Þetta er afar forn ostur sem hefur verið framleiddur á sama hátt að minnsta kosti frá miðöldum. Honum er lýst í ritum hinna miklu ítölsku skálda 14. aldar. Giovanni Boccaccio nefndi hann í frægasta verki sínu, Tídægru, þar sem hann ímyndar sér „fjall úr rifnum Parmigiano Reggiano, og á toppi þess var fólk sem gerði ekkert annað en að búa til maccheroni og ravioli, sjóða það í soði af geldhananum og láta það síðan rúlla niður, þannig að sá sem náði mestu fékk mest“.

Matreiðslumenn, sælkerar og menntafólk töluðu um hann. Innilegar ástarjátningar má finna víðs vegar í gegnum tíðina, allt fram á tuttugustu öld. Til dæmis hjá rithöfundinum Giovannino Guareschi, sem virðist hafa skilið allt, ekki aðeins um Parmigiano Reggiano heldur einnig um héraðið okkar sjálft: „Ef þú skoðar áferð Parmigiano Reggiano undir mjög öflugu stækkunargleri kemur í ljós að hann er ekki aðeins óbreytanlegur massi korna sem tengjast saman í ost, heldur landslag. Hann er loftmynd af Emilia, tekin úr svipaðri hæð og hinn eilífi faðir horfir úr“.

Þroskunin skiptir sköpum, því þá breytir Parmigiano Reggiano um eðli og verður að þessum einstaka osti sem er eftirsóttur um allan heim. Lágmarksþroskunartíminn er 12 mánuðir, en við seljum úrval sem er þroskað í 18, 24 og 36 mánuði.
Eftir 18 mánuði gefur Parmigiano Reggiano frá sér unglegan ilm með keim af ferskum ávöxtum, grasi, blómum og mjólk.
Eftir 24 mánuði verður ilmurinn sterkari og nær fullkomnu jafnvægi milli sætu og seltu; osturinn verður auðmuldari og það dregur fram einkennandi kornótta áferð hans.
Eftir 36 mánuði og lengur verður hann enn auðmuldari og bragðið kryddaðra, en ilmur ferskra ávaxta víkur fyrir sterkari keim af þurrkuðum ávöxtum.

Hráefni

Parmigiano Reggiano ostur er án aukefna og rotvarnarefna og náttúrulega laktósafrír. Laktósaleysið er náttúruleg afleiðing af þeirri aðferð sem einkennir framleiðslu Parmigiano Reggiano.
Hann inniheldur galaktósa í magni sem er minna en 0,01g/100g.