Parmigiano Reggiano ACVN, nogatavināts 72 mēnešus

Vienkārši leģenda. Un, tāpat kā visām leģendām, arī Parmigiano Reggiano ir vēsture, kurā patiesība un mīts nemanāmi savijas.

Tas ir ļoti sens siers, kas vismaz kopš viduslaikiem tiek gatavots vienā un tajā pašā veidā. Tas aprakstīts izcilo 14. gadsimta itāļu dzejnieku darbos. Giovanni Boccaccio to pieminēja savā slavenākajā darbā Dekamerons, kurā viņš iztēlojas "kalnu no rīvēta Parmigiano Reggiano siera, kura virsotnē atradās ļaudis, kas nedarīja neko citu kā vien gatavoja maccheroni un ravioli, vārīja tos kapona buljonā un tad ripināja lejup, lai tam, kurš visvairāk noķēra, arī visvairāk tiktu".

Par to runāja pavāri, gardēži un intelektuāļi. Dažādos laikos, līdz pat divdesmitajam gadsimtam, atrodamas īstas mīlestības atzīšanās. Piemēram, rakstnieks Giovannino Guareschi, šķiet, bija sapratis visu — ne tikai par Parmigiano Reggiano, bet arī par mūsu zemi: “Ja aplūko Parmigiano Reggiano struktūru ar ļoti spēcīgu palielināmo stiklu, atklājas nevis vienkārši nemainīga graudiņu masa, kas savienojusies sierā, bet gan panorāma. Tā ir Emīlijas aerofotogrāfija, kas uzņemta aptuveni no tāda augstuma, no kāda raugās Mūžīgais Tēvs".

Nogatavināšanas process ir izšķirošs, jo tieši tā laikā Parmigiano Reggiano maina raksturu un pārtop par šo neatkārtojamo sieru, ko kāro visā pasaulē. Minimālais nogatavināšanas laiks ir 12 mēneši, bet mēs pārdodam 18, 24 un 36 mēnešus nogatavināta siera izlasi.
18 mēnešus nogatavinātam Parmigiano Reggiano piemīt jauneklīgi aromāti ar svaigu augļu, zāles, ziedu un piena niansēm.
Pēc 24 mēnešiem tā aromāti kļūst izteiktāki un sasniedz nevainojamu saldā un sāļā līdzsvaru; izteiktāks drupanums izceļ sieram raksturīgo graudainumu.
Pēc 36 mēnešiem un ilgākas nogatavināšanas drupanums kļūst vēl izteiktāks, un to papildina pikantāka garša, svaigu augļu aromātiem dodot vietu intensīvākām žāvētu augļu niansēm.
Pēc 48 mēnešiem tas pārsteidz ar garšu un drupano, graudaino struktūru. Tas kūst mutē; tam ir izteiksmīga garša, reizēm aromāts atgādina žāvētus augļus un pēcgaršā jūtami rieksti, un ikviens, kurš to nogaršo, spēj to novērtēt. Siera masa ir salmu dzeltena un blīva, ar daudziem tirozīna graudiņiem.
Pēc 60 mēnešiem tā drupanums vēl vairāk palielinās, siera masai kļūstot dzintarkrāsas, graudainai un mineralizētai. Garša ir spēcīga un ļoti intensīva, taču nekad asa (kā mēdz būt citiem ļoti ilgi nogatavinātiem sieriem). Īsāku laiku nogatavinātiem sieriem raksturīgie aromāti (piens, jogurts un siens) dod vietu daudz sarežģītākām un izteiktākām koksnes, dūmu, garšvielu un citrusaugļu smaržām.
Pēc 72 mēnešiem siers ir dzintarkrāsas, sauss, ārkārtīgi drupans, ar siera garozas, garšvielu, ādas, žāvētu augļu un tabakas niansēm un vidēji izteiktu garšu; kopā ar stiprinātu vīnu tas spēj nevainojami atjaunot garšu līdzsvaru mutē.