Annaの声

私の名前はAnna Luciaですが、みんなAnnaと呼びます。年齢ですか？まだまだ若い90歳です。

私は生まれた場所、レッジョ・エミリアで暮らしています。子どもの頃の思い出には戦争がいつもついて回りますが、すばらしい幼少期を過ごしました。脱穀のあと、警備兵が小麦を取り上げ、私たちには一人につきほんの数オンスしか残してくれなかったので、母は毎日パンを焼かなければなりませんでした。だから、何ひとつ無駄にしないよう、細心の注意を払っていました。豊かさなど想像もできない時代でしたが、飢えることはありませんでした。

思い出の中の母Olgaは、みんなからStellaと呼ばれ、よく台所でタリアテッレやカッペッレッティを作っていました。生地をこねながら、伸ばし方を教えてくれたのを覚えています。十歳半の私にはテーブルが高すぎて、そのたびに踏み台に上がらなければなりませんでした。母が食器を洗い、兄が拭く係でした。末っ子の私には、カトラリーや割れないものが任されていました。ずっと昔、聖ルチアが子どもたちの靴下にお菓子やキャンディーを入れてくれる夜のことです。私はお手伝いをする気になれませんでした。母が「聖ルチアが見ていますよ！」と言っても、聞こうとしませんでした。翌朝、私はLuigiより先に目を覚まし、前の晩に聖ルチアのために置いておいた靴下へ走りました。ところが、驚いたことに中は空っぽでした。兄の靴下が同じ色で同じ生地だったので、みんながまだ寝ている間に取り替えることにしました。でも、Luigiの靴下が私のものよりずっと長いことには気づかなかったのです！すぐに見つかりましたが、そのことで罰を受けることはありませんでした。兄がもらったお菓子を二人で分けました。もちろん、Luigiは不満そうでした。

年月がたち、私にも子どもが生まれると、聖ルチアの日の前日に、クリスマスに作るトルテッリの詰め物を用意するのが恒例になりました。栗をゆでてジャムを作り、すりおろしたレモンの皮、サルタナレーズン、チョコレートを加え、のちにはコーヒーも入れるようになりました。鍋が大きすぎて冷蔵庫に入らないので、バルコニーに置いて冷ましていました。娘たちは自分たちだけになると、スプーンを持って寒い外へ出て、こっそりつまみ食いをしていました。私には気づかれないと思っていたようですが、いつもわかっていました。それも、あんなにたくさん作っていた理由のひとつです。

我が家には、前日に作っておくパスタ・ラーザや、娘が「バターのかたまり」と呼ぶ「タリアテッレのケーキ」など、たくさんの家庭のレシピがあります。祖母は、硬くなったパンで作るスープ、ズッパ・ディ・パーネが大好きでした。子どもの頃、祖母が母に「Stella、私の分は作らなくていいですよ。自分でパネーダを作りますから」と言うのをよく耳にしました。すると私は上の階へ駆け上がりました。いつも私の分もあるとわかっていたからです。我が家に伝わる料理の中でも、私たちのことをとりわけよく物語る一品があります。母のレシピで、ニョッコの生地に菜園のフダンソウを詰めて揚げたものです。なぜ揚げるのでしょうか？揚げるとぐっとおいしくなることは、誰もが知っているからです。母はこの料理をエルバッツォンチーニと呼んでいました。これが嫌いな人は、世界中に一人もいません。

娘たちは今も、自分の子どもたちのためにこれを作っています。家族のレシピを受け継ぐことは、思い出をたどり、母たちの言葉を忘れないよう大切にしまっておくことと同じだからです。だから私は、何年か前のクリスマスに、これらのレシピを書き留めて孫たちに贈ることにしました。そして、カードにはこう書きました。

これからも好きな味が変わらなければ、私のレシピを受け継いでほしいです。
料理を楽しんでください。
愛を込めて、
おばあちゃんAnnaより

Annaのレシピ：エルバッツォンチーニ・フリッティ（揚げエルバッツォンチーニ）

材料

ニョッコの生地用
小麦粉 1 kg
塩 小さじ4
オリーブオイル 大さじ5-6
乳 ½リットル

エルバッツォンチーニ用
フダンソウまたはほうれん草 1 kg
オリーブオイル 大さじ3-4
パルミジャーノ・レッジャーノ 150 g
刻んだパセリとにんにく
塩

作り方

ニョッコの生地
すべての材料を合わせてこね、一時間休ませます。

エルバッツォンチーニ
フダンソウとほうれん草をさっと焼き、合わせて細かく刻みます。フライパンに油を入れ、10分間炒めます。火から下ろし、パセリとチーズを加え、塩で味を調えます。
生地を薄くしすぎないように伸ばしてトルテッリを作り、周囲をしっかり閉じて、真ん中をつまみます。たっぷりの油で、エルバッツォンチーニを少量ずつ揚げます。

クレジット：
文： Carlotta Fiore
写真： Diego Rosselli