カリカリのグアンチャーレとバルサミコドレッシングを添えたリゾット・アッラ・パルミジャーナ

「Risus optimus!」という「最高の笑い」を意味する喜びにあふれた表現から、リゾットという言葉が生まれたと考える人もいます。実際には、これほど幅広くアレンジでき、心をほっとさせてくれる料理の起源は、ポー川流域の町や村にあると考えられています。そこでは昔から、方言や親しみを込めた指小形が日常の会話に溶け込んでいました。リゾットはイタリアの食の伝統に欠かせない存在で、その広がりに境界はありません。小さな村でもにぎやかな都市でも、優雅なレストランでも素朴なトラットリアでも供されます。その本質は気品と素朴さをあわせ持ち、歴史はさまざまな試みを組み合わせたモザイクのようです。必要に迫られ、手元にある食材や祝日の食事の残りで作られたものもあれば、かつてあらゆる香辛料の中で最も希少で貴重とされていたサフランを加えた、より貴族的なものもあります。

私たちのカリカリのグアンチャーレとバルサミコドレッシングを添えたリゾット・アッラ・パルミジャーナでは、チーズの王様、パルミジャーノ・レッジャーノに、イタリアの食卓を代表するもうひとつの王者を組み合わせました。カルナローリ米は、加熱しても食感を保ち、風味を豊かに吸収し、見事なアルデンテに仕上がるという特性から、「米の王様」と呼ばれるようになりました。プロのシェフにも家庭で料理をする人にも愛され、まるで昔からイタリアの食文化の一部だったかのように感じられます。ところが驚くことに、誕生からまだ90年もたっていません。伝説になるために必要なのは、時の長さではなく、その優れた質であることもあるのです。

準備時間：5分
調理時間：25分

分量：4人分

材料

カルナローリ米 320 g
Toscana Food Loveのグアンチャーレ（豚ほほ肉） 200 g
Emilia Food Loveのパルミジャーノ・レッジャーノ DOP 36か月熟成 100 g
野菜のブロード 1 l
玉ねぎ 1個
Emilia Food Loveのゴッチャ・ネーラ（熟成バルサミコドレッシング）
Emilia Food Loveのエキストラバージンオリーブオイル「コッリーネ・ディ・ロマーニャ」DOP
バター（お好みで）
塩、こしょう

作り方

1. グアンチャーレを細切りにし、フライパンで強火にかけ、しっかりカリカリになるまで焼きます。キッチンペーパーを敷いた皿に移し、取り置きます。加熱中にグアンチャーレから脂が出るため、オイルを加える必要はありません。 

2. 鍋にエキストラバージンオリーブオイルをたっぷり回し入れ、みじん切りにした玉ねぎを炒めます。弱火で2分ほど炒めてしんなりさせたら、米を加えて火を強め、玉ねぎと一緒に数分間炒めます。 

3. 温かいブロードをお玉1杯ずつ注ぎ、その都度、水分が吸収されるのを待ってから次の1杯を加えます。塩ひとつまみで味を調えます。 

4. 米に十分火が通ったら火を止め、あらかじめすりおろしておいたパルミジャーノ・レッジャーノと、お好みでバターひとかけを加えて混ぜます。 
5. よく混ぜ、リゾットを1分間休ませます。

6. カリカリに焼いたグアンチャーレを混ぜ込み、リゾットを皿に盛り付け、仕上げにゴッチャ・ネーラのバルサミコグレーズを数滴垂らします。

    

   
   
   ヒント

さらにコクのある力強い味わいを楽しみたいときは、私たちのパルミジャーノ・レッジャーノ DOP 36か月熟成を、Toscana Food Loveのペコリーノ・ロマーノ DOPに替えてみてください。