Parmigiano Reggiano SKVN, brandintas 60 mėnesių

Tiesiog legenda. Ir kaip visų legendų, Parmigiano Reggiano istorijoje tiesa ir mitai sklandžiai susipina.

Tai itin senas sūris, gaminamas tuo pačiu būdu bent jau nuo viduramžių. Jį savo kūriniuose aprašė didieji 14 amžiaus italų poetai. Giovanni Boccaccio jį paminėjo garsiausiame savo kūrinyje „Dekameronas“, kuriame įsivaizduoja „kalną tarkuoto Parmigiano Reggiano sūrio, o ant jo – žmones, kurie nieko daugiau neveikė, tik gamino maccheroni ir ravioli, virė juos kaplūnų sultinyje ir rideno žemyn, tad kas daugiausia sugriebdavo, tas daugiausia ir turėdavo“.

Apie jį kalbėjo virėjai, gurmanai ir intelektualai. Įvairiais laikais, iki pat dvidešimtojo amžiaus, galima rasti tikrų meilės prisipažinimų. Pavyzdžiui, rašytojo Giovannino Guareschi, kuris, regis, suprato viską – ne tik apie Parmigiano Reggiano, bet ir apie patį mūsų kraštą: „Pažvelgus į Parmigiano Reggiano sandarą pro labai stiprų didinamąjį stiklą, atsiveria ne vien nekintanti į sūrį susijungusių grūdelių masė, o panorama. Tai Emilijos nuotrauka iš oro, daryta iš aukštybių, panašių į tas, iš kurių žvelgia Amžinasis Tėvas“.

Brandinimas yra itin svarbus, nes būtent tuomet Parmigiano Reggiano keičia savo charakterį ir virsta tuo išskirtiniu, visų geidžiamu sūriu. Mažiausia brandinimo trukmė – 12 mėnesių, tačiau mes parduodame 18, 24 ir 36 mėnesius brandintus sūrius.
18 mėnesių brandintas Parmigiano Reggiano skleidžia jaunatviškus aromatus su šviežių vaisių, žolės, gėlių ir pieno natomis.
Po 24 mėnesių jo aromatai sustiprėja ir pasiekia tobulą saldumo bei sūrumo pusiausvyrą, o didesnis trapumas išryškina sūriui būdingą grūdėtumą.
Brandinant 36 mėnesius ir ilgiau, trapumas dar labiau išryškėja, atsiranda ryškesnių prieskoninių skonių, o šviežių vaisių aromatus keičia sodresnės džiovintų vaisių natos.
48 mėnesius brandintas sūris stebina savo skoniu, trapia ir grūdėta tekstūra. Jis tirpsta burnoje, yra gardus, kartais skleidžia džiovintus vaisius primenančius aromatus ir palieka riešutinį poskonį – paragavus belieka juo žavėtis. Sūrio masė yra šiaudų geltonumo, standi, su daugybe tirozino grūdelių.
60 mėnesių brandintas sūris tampa dar trapesnis, jo masė – gintarinė, grūdėta ir mineralizuota. Skonis sodrus ir labai intensyvus, tačiau niekada neaštrus, kaip pasitaiko su kitais ilgai brandintais sūriais. Jaunesniam sūriui būdingi pieno, jogurto ir šieno aromatai užleidžia vietą gerokai sudėtingesniems ir ryškesniems medienos, dūmų, prieskonių ir citrusų kvapams.

Ingredientai

Sūris – sudedamosios dalys: pienas, druska, šliužo fermentas.
Parmigiano Reggiano sūris yra be priedų ir konservantų, jame natūraliai nėra laktozės. Laktozės nebuvimas yra natūrali Parmigiano Reggiano sūriui būdingo gamybos proceso pasekmė.