Parmigiano Reggiano KPN, laagerdunud 36 kuud

Lihtsalt legend. Ja nagu kõigil legendidel, on ka Parmigiano Reggianol ajalugu, milles tõde ja müüt sujuvalt põimuvad.

See on väga iidne juust, mida on valmistatud samal viisil vähemalt keskajast saadik. Seda kirjeldatakse 14. sajandi suurte Itaalia luuletajate teostes. Giovanni Boccaccio mainis seda oma kuulsaimas teoses „Dekameron”, milles ta kujutab ette „riivitud Parmigiano Reggiano mäge, mille otsas olid inimesed, kes ei teinud muud kui valmistasid maccheroni't ja ravioli't, keetsid neid kapuunileemes ning veeretasid siis mäest alla, nii et kes kõige rohkem kätte sai, sellel oli ka kõige rohkem”.

Sellest rääkisid kokad, gurmaanid ja haritlased. Aja jooksul leiab siit-sealt lausa armastusavaldusi, kuni kahekümnenda sajandini välja. Näiteks kirjanikult Giovannino Guareschilt, kes näib olevat mõistnud kõike, mitte ainult Parmigiano Reggiano, vaid ka meie kodukandi kohta: „Kui vaadelda Parmigiano Reggiano tekstuuri väga tugeva suurendusklaasi all, selgub, et see ei ole lihtsalt muutumatu mass terakesi, mis on omavahel juustuks seotud, vaid panoraam. See on aerofoto Emiliast, tehtud kõrguselt, kust vaatab alla Taevaisa.”

Laagerdumine on määrava tähtsusega, sest just siis muutub Parmigiano Reggiano iseloom ja sellest saab see ainulaadne juust, mida ihaldatakse kõikjal. Minimaalne laagerdumisaeg on 12 kuud, kuid meie müüme 18, 24 ja 36 kuud laagerdunud juuste.
18 kuu vanuselt õhkub Parmigiano Reggianost nooruslikke aroome, milles on värskete puuviljade, rohu, lillede ja piima nüansse.
24 kuu järel muutuvad aroomid intensiivsemaks ning saavutavad magusa ja soolase täiusliku tasakaalu; tugevam murenevus toob esile juustule iseloomuliku teralisuse.
36 kuu vanuselt ja edaspidi süveneb murenevus veelgi ning sellega kaasnevad vürtsikamad maitsed, värskete puuviljade aroomid aga annavad teed intensiivsematele kuivatatud puuviljade nüanssidele.

Koostisosad

Parmigiano Reggiano juust ei sisalda lisaaineid ega säilitusaineid ning on looduslikult laktoosivaba. Laktoosi puudumine on Parmigiano Reggiano juustule iseloomuliku valmistamisprotsessi loomulik tulemus.
See sisaldab galaktoosi vähem kui 0,01g/100g.