Parmigiano Reggiano CHOP zrající 72 měsíců

Zkrátka legenda. A jako u všech legend se i v historii sýra Parmigiano Reggiano nerozlučně prolíná pravda s mýtem.

Je to sýr s nesmírně dlouhou historií, který se stejným způsobem vyrábí přinejmenším od středověku. Popisují ho díla velkých italských básníků 14. století. Giovanni Boccaccio ho zmínil ve svém nejslavnějším díle Dekameron, v němž si představuje „horu strouhaného sýra Parmigiano Reggiano, na jejímž vrcholu byli lidé, kteří nedělali nic jiného než maccheroni a ravioli, vařili je v kapouním vývaru a pak je kutáleli dolů, takže kdo jich nejvíce pochytal, ten jich nejvíce měl“.

Mluvili o něm kuchaři, labužníci i intelektuálové. Napříč staletími až do dvacátého století nacházíme opravdová vyznání lásky. Například od spisovatele Giovannina Guareschiho, který jako by pochopil vše, nejen o sýru Parmigiano Reggiano, ale i o našem kraji samotném: „Pozoruješ-li strukturu sýra Parmigiano Reggiano pod velmi silnou lupou, ukáže se, že to není jen neměnná hmota zrnek spojených v sýr, ale krajina. Je to letecký snímek Emilie pořízený z výšky podobné té, z níž shlíží Bůh Otec.“

Zrání je zásadní, protože právě při něm Parmigiano Reggiano mění svůj charakter a proměňuje se v onen jedinečný sýr, po kterém touží celý svět. Minimální doba zrání je 12 měsíců, my však prodáváme výběr sýrů zrajících 18, 24 a 36 měsíců.
V 18 měsících vyzařuje Parmigiano Reggiano mladistvé vůně s tóny čerstvého ovoce, trávy, květin a mléka.
Po 24 měsících jeho vůně zesílí a dosahují dokonalé rovnováhy mezi sladkou a slanou chutí; výraznější drobivost podtrhuje charakteristickou zrnitost sýra.
Ve 36 měsících a později se tato drobivost ještě zvýrazňuje a doprovázejí ji kořenitější chutě, přičemž vůně čerstvého ovoce ustupují intenzivnějším tónům sušeného ovoce.
Ve 48 měsících překvapí svou chutí a drobivou, zrnitou strukturou. Rozplývá se v ústech; má výraznou chuť, někdy s vůněmi připomínajícími sušené ovoce a oříškovou dochutí. Kdo ho ochutná, nemůže ho neocenit. Sýrová hmota je slámově žlutá a pevná, s četnými zrnky tyrosinu.
V 60 měsících se jeho drobivost dále zvyšuje a sýrová hmota je jantarová, zrnitá a mineralizovaná. Chuť je silná a velmi intenzivní, ale nikdy štiplavá (jako tomu bývá u jiných velmi vyzrálých sýrů). Typické vůně mladších sýrů (mléko, jogurt a seno) ustupují mnohem komplexnějším a výraznějším tónům dřeva, kouře, koření a citrusů.
V 72 měsících má jantarovou barvu, je suchý a mimořádně drobivý, s tóny sýrové kůrky, koření, kůže, sušeného ovoce a tabáku a středně výraznou chutí. Ve spojení s fortifikovaným vínem dokáže dokonale obnovit chuťovou rovnováhu v ústech.