Risotto alla parmigiana s křupavým guanciale a balzamikovým dochucovadlem

„Risus optimus!“ Někteří věří, že slovo risotto vzniklo z tohoto nadšeného zvolání, které znamená „nejlepší smích“. Ve skutečnosti však původ tohoto tak všestranného a konejšivého pokrmu pravděpodobně sahá do měst a vesnic v údolí řeky Pád, kde nářečí a laskavé zdrobněliny odjakživa patřily ke každodenní řeči. Risotto je neodmyslitelnou součástí italské kulinářské tradice a nezná hranice. Podává se v malých vesnicích i rušných městech, v elegantních restauracích i venkovských trattoriích. Jeho duše je vznešená i prostá a jeho historie připomíná mozaiku pokusů: některé vznikly z nutnosti, z právě dostupných surovin nebo ze zbytků svátečních jídel, jiné byly urozenější, obohacené šafránem, kdysi považovaným za nejvzácnější a nejcennější koření ze všech.

Pro naše Risotto alla parmigiana s křupavým guanciale a balzamikovým dochucovadlem jsme se rozhodli spojit krále sýrů, Parmigiano Reggiano, s dalším skutečným vládcem italského stolu. Rýže Carnaroli si vysloužila titul „král rýže“ díky své jedinečné schopnosti zachovat si při vaření strukturu, skvěle vstřebávat chuť a zůstat dokonale al dente. Milují ji profesionální kuchaři i ti, kteří vaří doma, a působí, jako by k italskému gastronomickému dědictví patřila odjakživa. Přesto jí překvapivě není ani devadesát let. Důkaz, že k tomu, aby se něco stalo legendou, někdy stačí výjimečnost, nikoli čas.

Doba přípravy: 5 minut
Doba vaření: 25 minut

Počet porcí: 4 osoby

Suroviny

320 g rýže Carnaroli
200 g Guanciale (vepřového laloku) Toscana Food Love
100 g Parmigiano Reggiano CHOP zrajícího 36 měsíců Emilia Food Love
1 l zeleninového vývaru
1 cibule
Goccia Nera – vyzrálé balzamikové dochucovadlo Emilia Food Love
Extra panenský olivový olej „Colline di Romagna“ CHOP Emilia Food Love
Máslo (podle chuti)
Sůl a pepř

Postup

1. Guanciale nakrájej na tenké proužky a opékej na pánvi na silném ohni, dokud nebude dokonale křupavé. Přendej je na talíř vyložený papírovými utěrkami a odlož stranou. Olej není třeba přidávat, protože guanciale při opékání pustí vlastní tuk. 

2. V rendlíku orestuj najemno nakrájenou cibuli na dostatečném množství extra panenského olivového oleje. Nech ji přibližně dvě minuty změknout na mírném ohni, poté přidej rýži, zvyš plamen a několik minut ji opékej společně s cibulí. 

3. Přilévej horký vývar po jedné naběračce a před přidáním další vždy počkej, až se předchozí dávka vstřebá. Ochuť špetkou soli. 

4. Jakmile je rýže uvařená, vypni ohřev a vmíchej předem nastrouhaný Parmigiano Reggiano a podle chuti kousek másla. 
5. Dobře promíchej a nech risotto 1 minutu odpočinout.

6. Vmíchej křupavé guanciale, rozděl risotto na talíře a na závěr přidej několik kapek balzamikové glazury Goccia Nera.

    

   
   
   Tip

Pro ještě bohatší a výraznější chuť zkus náš Parmigiano Reggiano CHOP zrající 36 měsíců nahradit sýrem Pecorino Romano CHOP Toscana Food Love.