Emiliai szalámi és Strolghino szalámi

Olasz Salami Emiliano:
Észre sem veszed, és egy olaszországi beszélgetés a szalámiról máris az egész országot bejáró utazásra visz. Van milánói, cremonai, piacenzai, piemonti, felinói – Felino egy szalámijáról híres település Parma tartományban –, toszkán, nápolyi és calabriai szalámi, amelyet olykor kolbásznak vagy soppressának neveznek, és még hosszan sorolhatnánk.

Az ország egyik büszkesége általában sertéshúsból készül, és itt válik igazán érdekessé a történet: régen a gazdák ledarálták a húst, hozzáértően összekeverték a sovány és zsíros részeket a sóval, majd saját recepteket alkottak, hozzáadva mindazt a jót, amit a vidék kínált. Ezért más és más minden szalámi Olaszországban. Némelyik borsot, sót és alig valami mást tartalmaz, hogy a sertéshús íze teljesen érvényesülhessen, mások pedig egy kis fokhagymával, csípős chilivel, borral vagy édesköménymaggal lepnek meg, megint mások egy kevés vaddisznó-, liba-, marha- vagy szarvashússal.

Szalámink az egyszerűség dicsérete, mert Emiliában meggyőződésünk, hogy ha jók az alapanyagok, csupán egy csipetnyi más hozzávalóra van szükség: tiszta sertéshús, só, aromák és néhány válogatott fűszer. A húst ledarálják, fűszerezik, és hosszúkás természetes bélbe töltik. Ezután körülbelül 70-80 napig érlelik párás, szabályozott hőmérsékletű helyiségekben, ahol minden íze kibontakozik.

Mivel párosítsd? Kiváló minőségű alapanyagainak köszönhetően egyszerűen két szelet kenyérrel, más helyi felvágottakkal – a tavernák vegyes felvágottas táljain mindig helyet kap – vagy néhány darabka Parmigiano Reggianóval érdemes megkóstolni.

Strolghino szalámi:
Valamikor nem léteztek hűtőszekrények vagy élvonalbeli technológiák, és a kiváló felvágottak készítése korántsem volt egyszerű feladat. Miután ledarálták a húst, sok minden balul sülhetett el. Az évszakok túl melegek, túl szárazak vagy túl nedvesek lehettek. Néha pusztán a balszerencse hónapok munkáját tehette tönkre.

Ezért télen vágták le a sertéseket, amikor a hideg megóvta a húst, majd mindenki Istenhez imádkozott, hogy minden jól sikerüljön, mert az a sertés pénzben és kemény munkában egyaránt áldozatot jelentett. Voltak, akik szalámit és sonkát készítettek, mások pedig, akik az erre alkalmas településeken éltek, szívesebben vállaltak kockázatot, és a Culatello készítése mellett döntöttek. A Strolghino a maradékból készült – furcsa szó ez az értékes sertéscombra. A neve sokat elárul azokról a félelmekről és bizonytalanságokról, amelyek ezt a mai napig az évszakok és a sors szeszélyeinek kitett munkát övezik. Egyáltalán nem véletlen, hogy az olasz nyelvben a régies „strologare” ige azt jelenti: találgatni, jövendölni, a csillagokból és az előjelekből olvasni, ahogyan egy jós teszi. A Strolghino, ez a szerény húskészítmény, amely a Culatellóról levágott darabokból készül, apró felajánlás a sorsnak.

A húst – amely más felvágottakkal ellentétben sovány – ledarálják és fűszerezik, majd puha természetes bélbe töltik, és viszonylag rövid ideig érlelik.

Íze könnyed és lágy. Kóstold meg házi kenyérrel, és ha sajttal szeretnéd tálalni, válaszd az összetéveszthetetlen Parmigiano Reggianót.